Jag åkte till Ekerö i lördags för att ha lite grabbhäng och ett dygn när man totalt försummar familjen. Det händer inte ofta så inget dåligt samvete när jag packade bilen runt lunch. I packningen fanns två förpackningar med kalvkinder och diverse grönt. Vid vår förra grabbträff i januari pressade vi i oss pizza för att hinna med så mycket spel på datorerna som möjligt. Den här gången fick jag dock middagen på min lott (iofs tipsade jag värden om kalvkinderna i frysen) och bestämde mig för att laga något gott. Ett halvlångt långkok som liksom sköter sig självt medan man spelar kändes bra. Efter att ha puttrat i vitt vin, lagerblad, timjan och diverse grönsaker i en och en halv timme, fick jag prova det möraste kött jag nånsin ätit. Då räknar jag in den 72 timmars kokta kalvnacken i dill på Frantzén och Lindeberg 2008. Bara en sån sak. De här kinderna var liksom så möra att man kunde pressa sönder dem med tungan mot gommen. Satan vad bra tänkte jag och plockade upp kinderna för lite vila. Nu var det dags att fixa en kantarellrisotto, och med allt förhackat och rivet gick det som smort. Vattnas det i munnen?
Bra, det var liksom meningen. Kombinationen av risotton, toppad med finskurna kalvkinder, överösta med buljongen från koket och sen toppat med en gremolata var enligt mig, och bl.a Henrik som egentligen avskyr risotto, (han tog tre portioner) typ världsklass. Recept? Ok då!
För 4-6 personer.
Kalvkinder 5st (de är rätt små och man putsar bort nästan hälften)
2 morötter i bitar
en gul lök grovt skuren
en halv rotselleri i bitar eller 2 stjälkselleri
4 lagerblad
1 liter vitt vin
några kvistar färsk timjan
olivolja
edamame eller bondbönor frysta
salt och peppar
400 gr avorioris
1 stor gul lök finhackad (alt 3st scharlottenlökar)
2 stänger stjälkselleri finhackade
2 vitlöksklyftor
ett par glas vitt vin
ca 75gr smör
100 gr färskriven parmesan
Smörfrästa kantareller (eller annan svamp)
1 liter buljong, grönsaks- eller kyckling
Börja med kinderna, putsa bort senor och fett. Bryn sedan snabbt i järngryta. Lägg i grönsaker, lagerblad och timjan. Häll på vitt vin tills det täcker. Tillsätt lite vatten om det inte räcker eller om det kokar undan efter ett tag. Låt sjuda i en timme och kolla sedan av köttet. Det ska liksom lätt halka loss från en stekgaffel. Annars låt det sjuda lite till, det är det värt. Förbered under tiden för risotton. Stek svampen och lägg åt sidan. Hacka lök och selleri och riv parmesanen. När köttet är klart låt det vila och värm upp det i buljong strax innan servering.
Gör nu den bästa risotton du kan. OM du inte är riktigt säker tipsar jag om Jamie Olivers grundrecept. Tillsätt bara svampen strax innan smör och parmesan.
Servera sen risotton i djupa tallrikar. Toppa med kalvkinder fint skurna, garnera med lite buljongkokta bönor, ös över lite av den underbara kalvbuljongen, och toppa sen med ennypa gremolata. Ät och njut! Det kan vara lite lurigt att hitta kalvkinder, men det är värt besväret alla dar i veckan.